食品脫氧劑可大致分為鐵材料和非鐵有機(jī)材料兩類。

Z近年來，沒有金屬探測(cè)器的有機(jī)脫氧劑作為異物混合引入市場(chǎng)的市場(chǎng)份額迅速增加。如果從反應(yīng)形式分類，也可以分為自力反應(yīng)類型（即脫氧劑中含有水分，一旦接觸到氧氣就立即開始吸收氧氣）和水依賴類型（即從食物中吸收水分后開始吸收氧氣）。自力反應(yīng)脫氧劑主要適用于水活性低的食品，如茶葉、海藻、紫菜、堅(jiān)果和干性材料。水依賴脫氧劑適用于年糕、豆醬、披薩餅皮等水活性高的食品。

食品脫氧劑基本由主劑、填充劑、活性劑、改性劑或功能擴(kuò)張劑組成。脫氧劑常用的反應(yīng)原理包括鐵粉氧化（鐵系統(tǒng)）、酶氧化（酶系統(tǒng)）、抗壞血酸氧化、光敏感染料氧化等。目前使用的脫氧劑大多基于氧化還原反應(yīng)理論，只有在潮濕的空氣中，鐵才能通過電化學(xué)反應(yīng)和氧氣作用。空氣中鐵脫氧劑的脫氫過程實(shí)際上是一個(gè)電化學(xué)腐蝕過程。氧和鐵分別通過陰極和陽極反應(yīng)進(jìn)行。

空氣中的水吸附在鐵粉表面，產(chǎn)生電解質(zhì)溶液，因此空氣中的水含量間接影響脫氧劑的除氧效果。對(duì)于鐵脫氧劑，影響脫氧效果的因素很多，如一些輔助材料具有獨(dú)特的效果；例如，一些輔助材料具有獨(dú)特的效果；脫氧效果與鐵粉的制備及其表面積密切相關(guān)；NaCl它在鐵粉氧化的微電池中起著傳遞電子的作用；活性炭是一種多孔吸附物質(zhì)，可以增加整個(gè)系統(tǒng)的表面積，增加透氣性，使氧氣在鐵周圍形成更高的密度；無水氯化鈣作為一種吸濕物質(zhì)，能吸收周圍環(huán)境中的水分進(jìn)行反應(yīng)。這種鐵脫氧劑可以做成袋狀，放入包裝中，使氧濃度降低到0.02%。一般要求lg鐵粉能和400mL使用時(shí)，可根據(jù)包裝后殘留的氧氣量和包裝膜的透氧性選擇合適的劑量。

應(yīng)用的產(chǎn)品包括糖果、干海鮮小吃、熟肉制品、米糕、面食、奶酪和干蔬菜。除了袋裝脫氧劑，還將含有活性鐵粉的塑料標(biāo)簽或各種卡片插入包裝中。除了鐵脫氧劑，酶脫氧劑也被廣泛使用。酶脫氧劑pH，Aw，鹽含量、溫度等因素的變化非常敏感，反應(yīng)時(shí)需要水的參與。因此，在含水量低的食物中應(yīng)用效果不好。但在瓶裝啤酒或白酒飲料中，這種脫氧劑可以直接制成小袋子，放入瓶蓋中。此外，酶系統(tǒng)也可以固定在聚丙烯或聚乙烯膜上。另一種脫氧劑是光敏染料脫氧劑。這種脫氧技術(shù)是在透明包裝袋內(nèi)頂部密封一乙基纖維素膜小片（光敏染料和單線態(tài)氧受體溶解在內(nèi)部）。當(dāng)包裝膜受到適當(dāng)波長(zhǎng)的光照時(shí)，激發(fā)的染料分子會(huì)將滲入包裝膜的氧分子致敏成單線態(tài)氧，單線態(tài)氧分子與受體分子的反應(yīng)被消耗掉。

澳大利亞的02TM它是為一系列塑料包裝材料設(shè)計(jì)的。這種材料中的反應(yīng)成分只有在紫外線或高能量激活后才能顯示出活性，因此適合加工成薄膜、薄膜和涂層。柔性層02TM測(cè)試表明，在沒有二氧化碳的情況下，霉菌可以被抑制，甚至可以防止火腿在可見光下褪色。熟肉等冷藏產(chǎn)品的被動(dòng)阻隔包裝材料不能完全延緩肉色和風(fēng)味的氧化。同時(shí)，新鮮烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期可以通過結(jié)合防濕劑和脫氧劑來延長(zhǎng)。